Si tu empresa se dedica al catering o restauración colectiva y quieres presentarte a licitaciones públicas en España —ya sea para hospitales, universidades, residencias de mayores o comedores escolares— este artículo te explica exactamente qué valora la Administración en 2026 y cómo conseguir la máxima puntuación técnica.

Las licitaciones de restauración colectiva en España están experimentando un cambio profundo. Ganar un concurso público ya no depende únicamente de presentar el precio más bajo: la puntuación técnica es ahora el factor decisivo. Y esta tendencia se acelera en 2026 con nuevas exigencias en sostenibilidad, desperdicio alimentario e innovación.

¿Qué ha cambiado en las licitaciones públicas de catering en España?

Hasta hace pocos años, las empresas de restauración colectiva competían principalmente por precio. Hoy, los pliegos de contratación pública en España —especialmente en hospitales públicos, universidades, residencias de ancianos y comedores escolares— otorgan entre el 50% y el 70% de la puntuación total a criterios de calidad técnica.

Esto significa que tu memoria técnica, tu propuesta de menús, tu plan de gestión del desperdicio alimentario y tu capacidad organizativa son más importantes que tu oferta económica.

Antes de empezar: diferencia entre solvencia técnica y criterios de adjudicación

Una de las confusiones más frecuentes entre empresas que se presentan a licitaciones de catering es mezclar los requisitos mínimos con los criterios que suman puntos.

Requisitos de solvencia = lo mínimo para poder participar
Son barreras de entrada. Si no los cumples, quedas excluido automáticamente. Ejemplos:

• Certificación ISO 22000 (seguridad alimentaria)
• Facturación mínima anual
• Experiencia previa en contratos similares
• Medios materiales y personal mínimo

Criterios de adjudicación = lo que te da puntos para ganar
Son las mejoras técnicas que te diferencian de la competencia. Ejemplos:

• ISO 9001 (calidad) o ISO 14001 (medio ambiente)
• Planes de formación del personal
• Propuestas de menús saludables y sostenibles
• Innovación en el servicio
• Plan de prevención del desperdicio alimentario

Consejo clave: No presentes como «mejoras» elementos que la Administración ya exige como mínimos. Eso no te dará puntos y demostrará que no has leído bien el pliego.

Los dos documentos que concentran el 80% de la puntuación técnica

En prácticamente todas las licitaciones de restauración colectiva en España (hospitales, universidades, residencias), la Administración reparte la puntuación técnica principalmente en dos apartados:

1. Proyecto de Explotación del Servicio (15-25 puntos)

Aquí se valora tu capacidad organizativa, logística y operativa:

• Dimensionamiento del servicio (personal, turnos, ratios)
• Plan de formación del personal
• Gestión de la subrogación de trabajadores
• Equipamiento técnico que aportas
• Sistemas de control de calidad y seguridad alimentaria
• Procedimientos de gestión de incidencias

2. Oferta de Menús y Calidad de Productos (15-20 puntos)

Aquí se evalúa la calidad nutricional, variedad y adaptación del servicio:

• Propuesta de menús equilibrados y saludables
• Dietas especiales (terapéuticas, vegetarianas, veganas, sin gluten, etc.)
• Calidad de las materias primas
• Productos ecológicos, de proximidad o comercio justo
• Información nutricional y transparencia alimentaria

Estos dos apartados suelen sumar entre 30 y 45 puntos del total de 50-60 puntos técnicos disponibles. Son los que realmente deciden quién gana.

Cómo redactar un Proyecto de Explotación ganador para licitaciones de catering

El Proyecto de Explotación no puede ser genérico ni copiado de otras propuestas. La Administración busca comprobar que tu empresa realmente sabe cómo va a prestar el servicio desde el primer día.

¿Qué debe incluir tu Proyecto de Explotación?

Dimensionamiento del servicio
Explica cómo has calculado el número de trabajadores necesarios, los turnos, las ratios de personal por comensal y la distribución de funciones. Incluye organigramas claros.

Plan de formación continua
La formación del personal es uno de los criterios más valorados. Detalla:

• Formación inicial para nuevas incorporaciones
• Formación periódica en seguridad alimentaria, manipulación, alérgenos
• Cursos de atención al usuario (especialmente en hospitales y residencias)
• Formación en sostenibilidad y gestión de residuos

Gestión de la subrogación laboral
Si el contrato implica subrogar trabajadores del anterior adjudicatario, explica cómo gestionarás el proceso: calendario, coordinación, integración en tu plantilla.

Equipamiento y medios técnicos
Describe el equipamiento que aportarás (si procede), su estado, mantenimiento y cómo garantizas la continuidad del servicio ante averías o incidencias.

Control de seguridad alimentaria
Detalla tus procedimientos diarios de autocontrol basados en APPCC: control de temperaturas, trazabilidad, registro de incidencias, auditorías internas.

Consejo práctico: Incluye un cronograma Gantt visual que muestre cómo planificarás la puesta en marcha del servicio. Mejora la claridad de tu propuesta y te diferencia de la competencia.

Oferta de Menús: el apartado que más puntos otorga en licitaciones de catering

Tu propuesta de menús debe demostrar diferenciación real, no solo cumplimiento de mínimos. La Administración busca menús que mejoren la experiencia del usuario y se adapten a sus necesidades específicas.

Licitaciones de catering hospitalario

En contratos de restauración hospitalaria en España, los aspectos más valorados son:

Dietas terapéuticas detalladas
No basta con decir «ofrecemos dieta hiposódica». Debes detallar:

• Composición nutricional específica
• Procesos de control de sal, grasas saturadas, azúcares
• Adaptación a patologías (diabetes, insuficiencia renal, disfagia, etc.)
• Sistema de trazabilidad completo

Bienestar del paciente
Propuestas que mejoren la experiencia de hospitalización:

• Presentación cuidada de los platos
• Flexibilidad en horarios de servicio
• Opciones de menú a elegir por el paciente (cuando sea posible)
• Atención personalizada a preferencias culturales o religiosas

Licitaciones de catering universitario y residencias

En contratos de comedores universitarios, cafeterías de campus o residencias de estudiantes, prima la sostenibilidad y la oferta saludable:

Opciones vegetarianas, veganas y sin gluten
Ya no son opcionales: son obligatorias. Deben estar presentes en tu oferta diaria con variedad real.

Menús saludables alineados con AESAN
Sigue las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición:

• Equilibrio de macronutrientes
• Presencia de frutas, verduras y legumbres
• Reducción de procesados ultraprocesados
• Control de sal y azúcares añadidos

Productos ecológicos, de comercio justo o km 0
Compromiso real con porcentajes mínimos de producto ecológico, local o certificado. No basta con mencionarlo: hay que demostrarlo con proveedores, certificados y sistema de seguimiento.

Campañas de promoción de hábitos saludables
Iniciativas que eduquen al usuario:

• Señalización nutricional clara (semáforo nutricional, información de alérgenos)
• Campañas contra el desperdicio
• Promoción de dieta mediterránea
• Material educativo sobre alimentación saludable

Consejo clave: Incluye un pequeño Plan de Comunicación Nutricional explicando cómo informarás a los usuarios sobre las características de cada menú, ingredientes, alérgenos y valores nutricionales.

Tendencia 2026: sostenibilidad y lucha contra el desperdicio alimentario (ahora es obligatorio)

Desde 2025, la Ley 7/2022 de Residuos y Suelos Contaminados obliga a incluir en los contratos públicos de restauración colectiva medidas específicas contra el desperdicio alimentario.

Esto significa que presentar un Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario ya no es una mejora voluntaria, sino una condición especial de ejecución obligatoria.

¿Qué debe incluir tu Plan Anti-desperdicio?

Sistema de medición del desperdicio

• Registro diario de desperdicios por tipo (excedentes, restos de plato, caducidades)
• Indicadores cuantitativos (kg/comensal/día, % sobre total producido)
• Herramientas de seguimiento (software, balanzas, registros)

Medidas preventivas

• Ajuste de racionamiento según históricos
• Mejora en la planificación de compras
• Formación del personal en prevención
• Técnicas culinarias que aprovechen mejor los alimentos

Gestión de excedentes

• Donación a bancos de alimentos u ONGs
• Compostaje de residuos orgánicos
• Aprovechamiento interno (elaboraciones secundarias)

Seguimiento y mejora continua

• Auditorías periódicas del plan
• Informes mensuales o trimestrales
• Objetivos de reducción progresiva

Importante: Si presentas un plan genérico copiado de internet, perderás puntos. La Administración valora planes medibles, prácticos, realistas y adaptados al centro concreto. Incluir objetivos concretos («reducir desperdicio en un 15% en el primer año») suma muchos más puntos que frases genéricas como «fomentaremos el aprovechamiento de alimentos».

Innovación en licitaciones de catering: lo que realmente marca la diferencia en 2026

La Administración pública en España está empezando a premiar propuestas innovadoras en restauración colectiva, siempre que aporten valor real al servicio y a los usuarios.

Ejemplos de innovación que funcionan en licitaciones de catering:

Productos de circuito corto y agricultura ecológica
Acuerdos con cooperativas locales, huertos sociales o productores de la provincia que reduzcan la huella de carbono y apoyen la economía local.

Digitalización y transparencia

• Apps móviles para que el usuario consulte menús, ingredientes y alérgenos
• Sistemas de reserva online en comedores universitarios
• Herramientas que muestren la huella de carbono de cada plato
• Códigos QR en bandejas con información nutricional completa

Personalización del servicio
Especialmente valorado en universidades y residencias:

• Menús configurables por el usuario
• Sistemas de feedback digital
• Opciones de menú del día multicultural (cocina asiática, mediterránea, latina, etc.)

Inclusión social

• Contratación de personas en riesgo de exclusión
• Colaboración con centros especiales de empleo
• Inserción laboral de colectivos vulnerables

La innovación no es «decorativa»: suma puntos cuando mejora la experiencia del usuario, la sostenibilidad del servicio o el impacto social positivo.

Estrategia completa para ganar una licitación de catering en España en 2026

Una propuesta ganadora debe construirse sobre cuatro pilares fundamentales:

1. Cumplir los requisitos mínimos sin fisuras

• ISO 22000 (seguridad alimentaria)
• Solvencia económica y técnica
• Medios materiales suficientes
• Experiencia acreditable en contratos similares

2. Desarrollar un Proyecto de Explotación sólido y realista

• Claridad organizativa: organigramas, ratios, turnos
• Logística cuidada: procedimientos, protocolos, contingencias
• Plan de formación ambicioso y específico
• Cronograma de puesta en marcha detallado

3. Diseñar menús excelentes adaptados al entorno

• Dietas terapéuticas completas y trazables (hospitales)
• Opciones saludables, sostenibles y diversas (universidades)
• Productos de calidad con certificaciones acreditables
• Información nutricional clara y accesible

4. Incluir planes SIRS medibles y ambiciosos

• Plan de Prevención del Desperdicio Alimentario (obligatorio)
• Medidas de innovación social (inserción laboral, igualdad)
• Propuestas de digitalización o mejora tecnológica
• Compromiso medioambiental con indicadores concretos

Cómo destacar frente a tus competidores en licitaciones públicas de catering

Si quieres que tu empresa de restauración colectiva gane licitaciones en España, aplica estos principios en tu memoria técnica:

Sé muy claro
No copies textos genéricos de otras propuestas. Redacta pensando en el evaluador: debe entender en segundos qué ofreces y cómo lo vas a hacer.

Sé muy concreto
Incluye datos, indicadores, procesos detallados, cronogramas visuales. La Administración valora la capacidad de ejecución real, no las promesas vagas.

Sé muy coherente
Lo que ofreces en menús debe encajar con tu operativa, tu personal, tus medios técnicos. Si prometes 3 opciones veganas diarias, explica cómo las producirás, con qué ingredientes y bajo qué controles.

Sé muy medible
La Administración recompensa la evidencia, no las intenciones. Incluye KPIs, objetivos numéricos, sistemas de seguimiento. Ejemplo: «Reduciremos el desperdicio de un 12% actual a un 8% en 12 meses mediante XYZ acciones».

¿Necesitas ayuda profesional para ganar tu próxima licitación de catering?

La diferencia entre una oferta correcta y una oferta ganadora está en cómo se redacta la memoria técnica: claridad estratégica, diferenciación real y demostración de capacidad de ejecución.

Si quieres maximizar tus posibilidades de éxito en licitaciones públicas de restauración colectiva en España, no tienes por qué hacerlo solo.

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